Que significa templar el chocolate?
Cuando compramos el chocolate cobertura, el chocolate ya está templado, y al fundirlo se destempla. Esto provoca que los
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cristales que conforman la manteca de cacao (Gamma, Alfa, Beta y Beta) se disocien. Provocando que cuando el chocolate se enfríe luzca un aspecto no apetecible, poco atractivo y con un veteado gris. En cambio, el chocolate templado es brillante, de color uniforme y se fundirá en la boca. La razón de esta diferencia es complicada; para entenderla plenamente deberíamos estudiar el comportamiento de los cristales de chocolate a nivel molecular. Resumiendo, podemos afirmar que un chocolate perfectamente templado cristaliza de un modo uniforme. El secreto de un buen templado está en una operación de calentamiento y enfriamiento muy precisa, durante la cual puede comprometerse el resultado final. Es también muy importante mezclar el chocolate correctamente: si lo mezclamos poco, se impide la formación de los cristales; en cambio, si está excesivamente mezclado, la manteca de cacao se separa de la parte sólida del chocolate. El objetivo del templado es reagrupar los cristales ya mencionados mediante el proceso de variación de temperaturas. Estas temperaturas cambian según el tipo y calidad del chocolate:
Para el chocolate semiamargo:
Luxury Belgian Semiamargo
a) Temperatura de fundición: Derretimos el chocolate a Baño María, manteniendo la temperatura a 46 o 48º C.
b) Proceso de Bajada: Bajamos la temperatura del chocolate a 28º C. Sugerimos sembrar el chocolate con chocolate rayado (el mismo y de la misma partida que utilizamos para derretir). El proceso del sembrado beneficia el proceso de la cristalización y ayuda a bajar la temperatura del chocolate.
c) Temperatura Mantenimiento: Subimos la temperatura del chocolate a 32º C a 33º C.
Para el chocolate con leche:
Luxury Belgian Leche
a) Temperatura de fundición: Derretimos el chocolate a Baño María, manteniendo la temperatura a 42º C a 44º C.
b) Proceso de Bajada: Bajamos la temperatura del chocolate a 26º C a 27º C. Sugerimos sembrar el chocolate con chocolate rayado (el mismo y de la misma partida que utilizamos para derretir). El proceso del sembrado beneficia el proceso de la cristalización y ayuda a bajar la temperatura del chocolate.
c) Temperatura Mantenimiento: Subir la temperatura del chocolate a 29 ºC a 30 ºC
Luxury Belgian Blanco
Para el chocolate blanco:
El chocolate blanco esta elaborado con leche en polvo y debido a esto debemos tomar mayores cuidados al derretirlo y al templarlo.
a) Temperatura de fundición: Derretimos el chocolate a Baño María, manteniendo la temperatura a 40º C a 42º C. b) Proceso de Bajada: Bajamos la temperatura del chocolate a 25º C a 26º C. Sugerimos sembrar el chocolate con chocolate rayado (el mismo y de la misma partida que utilizamos para derretir). El proceso del sembrado beneficia el proceso de la cristalización y ayuda a bajar la temperatura del chocolate. c) Temperatura Mantenimiento: Subir la temperatura del chocolate a 27º C a 28º C.
Una vez templado, cualquier chocolate se tiene que mantener agitando suavemente y con temperatura en el perímetro del recipiente que no exceda los 30 o 32º C, ya que sino se empieza a solidificar. Por otra parte, si la temperatura excede los 35º C, se pierde el templado.
Consejos útiles
Temperatura y Humedad :
El chocolate debe conservarse en un lugar seco, fresco y oscuro: la temperatura ideal entre 13 y 15°C. No conserve el chocolate en la heladera, debido a la proximidad de otros alimentos de sabores fuertes, el chocolate absorbería el olor y el gusto resultaría alterado. El proceso de templado del chocolate funciona siempre mejor a temperatura ambiente (20-22°), con una humedad relativa inferior al 50 Controle estas condiciones antes y durante su trabajo
Después de varias consultas de nuestros lectores sobre uno de los temas “clave” de la chocolatería, el templado, decidimos volver sobre este procedimiento, para intentar despejar todas las dudas que aquellos que trabajan el chocolate puedan tener.
Para empezar es importante tener en cuenta que un buen templado depende de varias cosas, pero primordialmente de la temperatura y de obtener la cristalización “beta” de la manteca de cacao.
